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Les sucres de l’alimentation, dissouts dans la salive, parviennent aux bactéries présentes à la surface des dents et qui forment la “plaque dentaire”. Ces bactéries digèrent les sucres dont elles se nourissent pour se multiplier, et rejettent sur les parois dentaires auxquelles elles sont fortement accollées les déchets de cette digestion, des produits extrêmement acides.

Le sucre, seul, ne peut expliquer les ravages de la carie. Une expérience très simple le prouve : si l’on plonge une dent extraite parfaitement nettoyée dans une solution stérile sucrée, aucune carie même superficielle ne se manifeste après des semaines. Au contraire, si l’on plonge une dent non nettoyée dans cette même solution, les dégâts ne tardent pas à se manifester.

Cette expérimentation, déjà réalisée par Miller en 1882, ainsi que d’autres pratiquées plus tard, ont donné naissance à la "théorie acidogène" ou encore "théorie chimico-parasitaire". Cette dernière, reconnue aujourd’hui de façon universelle, explique le phénomène de la carie dentaire comme suit.

Les sucres de l’alimentation, dissouts dans la salive, parviennent aux bactéries présentes à la surface des dents et qui forment la "plaque dentaire". Ces bactéries digèrent les sucres dont elles se nourissent pour se multiplier, et rejettent sur les parois dentaires auxquelles elles sont fortement accollées les déchets de cette digestion, des produits extrêmement acides. L’émail dentaire ne peut résister à cette acidification, et se dissout à son tour dans la salive, donnant naissance à la carie.

Heureusement, il existe un moyen de défense remarquable contre cette agression : la production de salive, qui non seulement dilue les acides de la plaque, mais participe en plus activement à la "reconstruction" de l’émail atteint, par apposition de nouveaux cristaux de minéraux.

Cependant, si l’attaque acide se répète trop souvent, la reminéralisation par la salive ne parvient plus à combler le déficit en émail, et la carie progresse. A partir du moment où celle-ci pénètre la dentine, le processus devient carrément irréversible, et connaît même une accélération importante, que seul alors le dentiste peut stopper.

On peut donc résumer la carie dentaire comme étant l’action, sur des dents imparfaitement nettoyées, d’une alimentation sucrée répétée.

Par conséquent, un dessert sucré pris immédiatement après un repas n’aura que très peu d’incidence sur la dentition, alors que le "grignottage" à longueur de journée de différents bonbons sera particulièrement destructeur. C’est entre autres le cas typique du chewing-gum sucré.

Il convient d’ajouter que la notion de "sucré" doit être prise au sens large. En effet, de nombreuses substances qui entrent dans notre alimentation, et qui n’ont pas nécessairement le goût sucré, sont en réalité constituées d’innombrables unités de molécules de sucre mises bout-à-bout et que les bactéries de la plaque sont capables de scinder et de digérer. Il s’agit par exemple de l’amidon, élément nutritif principal des pommes de terre et des céréales, ou du glycogène présent dans la viande. Le pouvoir déminéralisant de ces derniers est bien sûr nettement moindre que celui du saccharose, élément "sucré" de la canne à sucre et de la betterave sucrière, mais explique néanmoins que la carie dentaire puisse être provoquée par l’ingestion d’un bon steack-frites.

D’autre part, il existe des produits, au goût pourtant sucré, mais qui ne peuvent quasiment pas être digérés par la plaque, voire pas du tout, et ne sont donc en aucun cas responsables de carie dentaire. Il s’agit par exemple des bien connus sorbitol et xylitol. Une part de la prévention réside sur le remplacement adéquat du saccharose de notre alimentation par ces substances inoffensives.